美食典故:关于"宫爆菜"的传奇

来源: 点击: 日期:2008-10-29 Tag:美食典故   宫爆菜的传奇  
  “宫爆鸡丁”是众人皆知的“名菜”,街边的小餐馆和高级大饭店里都可以看到它的踪影。不过也许你不知道,关于宫爆菜还有一段悠远的故事—— 
        无论是口味清淡还是喜欢食辣的人都对宫爆菜比较偏爱,“茉莉香”餐厅的“宫爆黄鱼”把鸡丁换成了黄鱼块,相比鸡丁,黄鱼的肉质更为细腻鲜嫩,口感也更加的滑爽入味。 
  除了跟大厨学会“宫爆黄鱼”的做法,还意外地收获了一个关于美食的故事,一定要和大家一起分享——— 
  传统的菜系习惯把宫爆菜归为川菜,因为配料里有辣椒,实际上这是个潜移默化的过程,而宫爆鸡丁真正的原产地是济南。别的鲁菜都是味重而不辣,却出了宫爆鸡丁这个“异类”,这还要从清朝后期的山东巡抚丁宝桢说起。 
  丁宝桢两袖清风,却独独钟爱美食。为官一处,一定微服私访,四处大快朵颐。一天,他又换上青衣小帽到大明湖转一圈,看见附近农家院中有一个老妇正在喂鸡,济南人素有好客之风,一面把他让进屋里,还让人把在酒楼做大厨的儿子叫了回来。 
  老妇招待的九转大肠、红烧肘子,丁宝桢都已尝过,惟有一个是他吃遍大江南北却是闻所未闻的,尝了一口感觉舌尖微麻,脆嫩可口,询问之后知道菜名叫“爆炒鸡丁”。这顿饭令他回味悠长,后来,他被调任为四川总督,这道菜被作为贡菜献给了皇帝。丁宝桢曾有过“太子少保”的头衔,“宫爆”是“宫保”的谐音,便扬名开来。 
  因为曾经作为“宫廷菜”,宫爆菜肯定有它独具一格的特色,要做到口感入味又辣味适中,调味料的选择和分量都要控制得很好。腰果或花生米炒熟后,要在最后出锅时才放入,保证它的香脆。调味料中,糖和醋要适当少放一些,甜酸的口感不会显得很突出。做“宫爆鸡丁”一定要用大火爆炒,而“宫爆黄鱼”就要用中小火翻炒,火候掌握也是出品成色的关键。

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