秋季特色菜谱 洛阳燕菜

来源: 点击: 日期:2010-10-05 Tag:秋季菜谱   菜谱大全   洛阳燕菜   燕菜的做法   萝卜的做法   豫菜   牡丹  

秋季特色菜谱 洛阳燕菜的做法

洛阳燕菜

洛阳燕菜又称牡丹燕菜,属河南菜、豫菜。主料有白萝卜、海参、 鱿鱼、鸡肉。成品洛阳燕菜只见一朵洁白如玉、色泽夺目的牡丹花,浮于汤面之上,菜香花鲜,赢得贵宾们的拍手叫绝。

主料:白萝卜 1000克 海参(水浸) 250克 鱿鱼(干) 100克 鸡肉 300克 鸡胸脯肉 100克   

辅料:蛋糕 200克 鸡蛋清 50克 淀粉(蚕豆) 8克 火腿 25克 绿豆面 100克 牛蹄筋(泡发) 15克 玉兰片 8克 虾米 15克

调料:酱油5克 猪油(炼制)15克 盐5克 味精2克 黄酒2克 各适量

洛阳燕菜的做法:

1. 将白萝卜洗净去皮,选用中段,切成2 毫米粗,6 厘米长的细丝;
 
2. 将萝卜丝放入冷水中浸泡20 分钟,捞出沥干水分,放入干淀粉中拌匀,摊在笼布上笼蒸5 分钟;

3. 蒸好的萝卜丝取出晾凉,再放入冷水中抖开,捞出沥干水份,撒上精盐3 克拌匀;

4. 然后再上笼蒸5 分钟即成素燕菜,下笼后放在大品锅内;

5. 先用凉水将鱿鱼干泡软,撕去血膜,浸入碱水中(纯碱50克,凉水1000毫升搅匀),压上重物,泡4~5小时就可发涨;

6.然后捞到清水中反复浸泡,直至鱿鱼厚大透明,按之有弹性时,放入清水中加适量天然冰即可待用;   7. 鸡肉洗净,煮熟;

8. 玉兰片浸发,洗净;

9. 将海参、鱿鱼、玉兰片、蹄筋和熟鸡肉都片约5 厘米长、2 厘米宽的长方形薄片;

10. 片发的片分别放入沸水中焯一下;

11. 然后把火腿也切长方形片;

12. 将海米与片好的配料,分别间隔相对地码在锅内的素燕菜上;

13. 将生鸡脯肉剁砸成泥,放入蛋清、湿淀粉、精盐打上劲;

14. 再加入清汤100毫升、熟猪油,搅匀成糊放在小碗内;

15. 红、绿蛋糕各100克均切成片;

16. 将红蛋糕切成花瓣,绿蛋糕做成对,制成牡丹花形;

17. 制牡丹花形的蛋糕插放在小碗内的鸡糊上,上笼蒸透取出放在锅中央;

18. 汤锅放旺火上,添入清汤900毫升,放进精盐、酱油、黄酒、熟猪油,汤沸调好味,盛入锅中即成。

燕菜的介绍:

  燕窝,又称燕菜、燕根、燕室、燕盏、金丝等,它既是名贵的烹饪原料,又是营养价值极高的补品 。燕窝,顾名思义,即是燕子的窝。不过它不是普通燕子的窝,而是一种特殊的燕子——金丝燕的窝。 此燕分布于印度、马来群岛一带。我国海南、福建、浙江沿海亦有分布。因其稀少难得,自古即为我国食品“八珍”之一,被誉为“东方一宝”。  

      “洛阳燕菜”又名“假燕菜”、“牡丹燕菜”,是一道具有豫西地方特色的佳肴,历来被列为洛阳水席(“洛阳水席”起源于唐代,有1000多年历史,全席24道菜,有八道冷下酒菜,四道大菜、八道中菜、四道压桌菜。)中的首菜。据说水席有两层含义,一是全部热菜皆有汤;二是所有菜吃完一道再上一道,像流水一样不断地更新。牡丹燕菜是铁定会出场的角色,牡丹燕菜犹如盛唐时期艳装而出的妇人,甫一出场便吸引所有人的目光,一朵色泽夺目娇黄的牡丹花浮于汤面之上,花艳、菜香、汤鲜味美,酸辣香郁、爽滑适口。

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