厨房技巧 炒肉,小心营养丢失

来源: 点击: 日期:2010-08-26 Tag:厨房   技巧   炒肉   营养   菜谱   家常   菜谱大全   营养  

厨房技巧 炒肉,小心营养丢失

动物性食物包括鱼、禽、蛋、鸡、鸭、鹅以及猪、牛、羊肉等。其中,鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的良好来源,它们所含有的动物性蛋白质的氨基酸组成更适合人体需要。

  而肥肉和荤油(比如猪油、牛油等)为高能量和高脂肪食物,摄入过多往往会引起肥胖,并且是某些慢性病的危险因素。

  因此,《中国居民膳食指南》建议人们“经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和荤油”。

  炒蒸煮最佳 操作有讲究

  不管是哪种动物性食物,最适合它们的烹饪方法都是炒、蒸、煮这3种最简单的方法。蒸很简单,而炒煮则有特殊要求。

  炒:旺火急炒

  加热时间过长通常是破坏食物营养素最重要的原因。因此,在烹饪方法上应尽量采用旺火急炒。这样,可缩短菜肴的加热时间,降低原料中营养素的损失率。

  例如,猪肉中含有丰富的维生素B1,如将猪肉切成丝,旺火急炒,维生素B1的损失率约为13%,而切成块,用文火炖,损失率则约为65%。

  煮:食肉、食汤各不同

  在熬、煮、炖、烧时,如以食肉为主,可先将水烧开后再下肉,使肉表面的蛋白质凝固,其内部大部分油脂和蛋白质留在肉内,肉味就比较鲜美。

  如以食肉汤为主,那将肉下冷水锅,用文火慢煮,这样脂肪、蛋白质就从内部渗出,汤味肉香扑鼻,营养更佳。

  油炸需挂糊 但也别多吃

  油炸食物确实香味扑鼻,但由于炸时油温很高,食物中的蛋白质、脂肪、碳水化合物及怕热易氧化的维生素都会遭到破坏,使营养价值降低。

  挂糊油炸是保护营养素、增加美味的一种好方法,即在烹制前,先用淀粉和鸡蛋给食物上浆,在食物表面形成隔绝高温的保护层,使原料不与热油直接接触,减少营养素损失,还可使油不浸入食物内部,鲜味也不易外溢,口感也会更加滑嫩鲜美。

  但是,即便这样,挂糊油炸的食品也不能多吃。高温油炸淀粉食品中含有大量的丙烯酰胺(致癌物),对人体存在诸多危害。

 

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