鸡精和味精的选择和食用

来源: 点击: 日期:2010-04-06 Tag:生活小常识   厨房知识   鸡精和味精的选择  

    时下用味精的人越来越少,用鸡精和其他鲜味剂的人越来越多,这都是源自大家觉得味精不健康,而鸡精是鸡肉的提取物,食用起来更天然更健康一些。可事实真的是这样吗?

    好多人对味精都有一点偏见,似乎味精就代表着不健康,觉得是化工合成的,其实味精是是以小麦、大豆等碳水化合物或者是糖蜜等天然原料发酵制作的。其主要成分为谷氨酸钠,还含少量食盐、水分、脂肪、糖、铁、磷等物质。是一种高浓度的鲜味剂。

    而鸡精其实则是很多种调味品组合在一起的调味品,不再单单是提鲜剂,是名副其实的一种工业化产物。首先鸡精中也含有40%的味精,甚至更多,也就是说鸡精的主要原料仍然是味精,其次,盐占到10%以上,还有糖、香辛料、增味剂、鸡味香精、麦芽糊精、鸡肉或鸡骨粉、鸡蛋等物质复合而成。由于是多种调味品组成,所以才赋予了鸡精的鲜味更柔和,口感更圆润、丰满,且香味更浓郁。

    在营养方面,很多人会觉得鸡精的成分比味精复杂丰富,所含的营养也更全面一些,其实和味精一样,鸡精在食物中只是作为增鲜和调味目的,用量只占食物的千分之几,因此比较他们的营养价值意义不大。为此笔者也特意走访了一次超市,查看了所有鸡精的配料表。发现市场上不同品牌的鸡精之间,蛋白质含量并不一样,这主要与它们的鸡肉粉或鸡骨粉含量有关,甚至有的产品号称“鸡精”,但却并不含有鸡的成分,即使是含有鸡的成分,可是这个成分也实在是太少了,甚至是可怜。

比如两款我们比较常见的鸡精为例

    J1是220克,超市售价为5.8元。其配料表显示为:食品添加剂(谷氨酸钠、食用香精、增味剂、增稠剂,β-胡萝卜素),食用盐、白砂糖、淀粉、酵母提取物、鸡肉粉、全蛋粉、鸡油、酱油。

    T2一个是100克,超市售价为3.0元。配料表显示为:食品添加剂(谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、食用香精、维生素B2),食用盐,大米粉,白砂糖,鸡肉,鸡蛋,咖喱粉,葱、蒜、麦芽糊精。

    我们可以很清楚的看到,这两款鸡精位于配料表第一位的是食品添加剂,由于配料表的规定是添加最多的放在第一位,然后依次排开,这也就是说鸡精里面食品添加剂含量是最多的。我们再看添加剂里面有什么。

    J1首先是谷氨酸钠,这也就是味精,说明味精的成份是最多的,其次是食用香精,增味剂量,T2也是谷氨酸钠,其次是呈味核苷酸二钠、食用香精。看到非专业人士也许不懂何为增味剂何为呈味核苷酸二钠了,其实这两者的意思是一样的,都是鸟苷酸二钠和肌苷酸钠组成,与谷氨酸钠合用有显著的协同作用,鲜度大增几十倍,而食用香精主要的作用就是增加鸡肉的味道,当然这里还添加了点营养物质,就是β-胡萝卜素和维生素B2,不过这并不会给鸡精带来多大的营养,基本都是粮食和蔬菜里面所含有的。

    除了食品添加剂之后,J1是食用盐、白砂糖、淀粉、酵母提取物,然后才是鸡肉粉、全蛋粉、鸡肉等;T2是食用盐、大米粉、白砂糖、鸡肉、鸡蛋、咖喱粉,麦芽糊精等。很显然食用盐排在了添加剂之后,说明盐分的含量也是相当的高,其他的就不做过多解释,大家都看的明白,只是需要注意的是,这个鸡肉粉也好,鸡肉也好,都是排在最后面的,也就是说整个鸡精的配料当中,鸡肉的含量是最低的,虽然T2后面还有咖喱粉,麦芽糊精,但一个是丰富一下鸡精的味道,一个则是作为稀释增味剂所导致的过高鲜味,使人感觉口感适中的。。

    说到这,大家会明白,原来鸡精和鸡肉的关系真的不大,虽然大部分鸡精的包装上都形象地画着一只肥鸡,或者写着“用上等肥鸡制成”、“真正上等鸡肉制成”,鸡精的主要成分通常是味精、食盐、麦芽糊精等,其中味精的数量通常会超过真正来自天然食品的成分,鸡味香精的使用也可以使鸡精的“鸡味”变浓,劣质的鸡精更多的是选用鸡味香精。另外,由于鸡精里面多含有增味剂肌苷酸、鸟苷酸,它们都是助鲜剂,都有放大鲜味几十倍的作用,而这个肌苷酸、鸟苷酸、它们的代谢产物就是尿酸,对痛风病人十分不利,所以痛风病人一定要少吃鸡精。

    好多人选择鸡精,主要是听说味精会产生一定的毒素乃至致癌物质,说味精在加热超过120℃后,会产生焦谷氨酸钠,其实现在已经证明焦谷氨酸钠不会真的产生毒素,通常做菜也不会达到120℃,而且由于鸡精的主要成分也是味精,所以同样会有这一问题存在。不过话话说回来,虽然不会导致中毒或者是致癌,但对身体也没什么好处,同时会失去大部分鲜味,在通常情况下,味精是完全安全的,可以放心食用。

    在炒菜时,不宜提早放味精和鸡精,可以在烹调前放入,比如煎鱼放在鱼肉的里面进行腌制,或者是炒菜准备出锅时少量放入,翻炒几下立刻出锅,

鸡精和味精的选择和食用的注意事项:

---在选择购买鸡精时,要看好配料表,鸡肉鸡蛋等原材料的排名越靠前越好,说明它的原材料成分越多。

---植物性为主的菜适合加鸡精,味道会丰富一点,好一点,如果是动物性食品加味精提鲜的效果会好,只要加一点点,就会起到很大的效果。

--- 鸡精和味精中都含有盐分,其中味精较少,而鸡精偏高,所以在烹调的过程中一定要注意盐分的添加,尤其是高血压、肾病、水肿患者不仅要控盐,也要控制味精和鸡精。

---不管是味精还是鸡精,都应该限量食用,因味精的主要成分为谷氨酸钠,在消化过程中能分解出谷氨酸,谷氨酸在脑组织中经酶催化,可转变成一种抑制性神经递质,会使人体中各种神经功能处于抑制状态,比如焦躁、心慌等。另外由于婴幼儿脑部发育尚未齐全,故婴幼儿和产妇不宜吃味精和鸡精。

--- 鸡精溶解性较味精差,如制作凉拌菜时,应先经溶解后再使用。

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