厨房技巧-四招炒出翠绿青菜

来源: 点击: 日期:2009-06-15 Tag:厨房技巧   生活小常识   青菜  

经常有主妇会说:“为什么我炒的青菜,又黄又老,为什么酒店的青菜又绿又嫩?”

酒店炒的青菜,大部分先焯过水,然后再用猛火翻炒入味,所以色泽很漂亮,但是这样操作有个缺点,就是极大的造成了青菜中的维生素流失,而且在家庭操作中,火候达不到酒店的要求,即使如此操作也存在瑕疵,我们对此不做评论了,这里只来说说用家里的火候如何炒出翠绿又脆嫩的一碟加分青菜。

第一、油要大。炒青菜的油量,稍微比平常烹饪多些,没有油份滋润的青菜,也像我们没有各种护肤品滋润的皮肤,没有水盈盈的感觉。

第二、旺火快炒。炒青菜的火候,基本以旺火快炒为主,千万不要用中小火慢慢煮,记得是快炒。

第三、放盐最关键。有些青菜,比如生菜、大白菜,本身水分已经很足,就一定要在炒到八成熟的时候再放盐,如果早放盐,就会出一滩水,也容易影响菜的颜色;有些青菜,比如通心菜、红薯叶、南瓜苗之类,水分并不多,最好在放油之后,把需要的盐份倒进油里融化掉,再倒青菜入锅内旺火快炒,这样在炒的过程中,会逼出青菜中的一小部分水分,更好地保护此类青菜的翠色。

第四、有些青菜,在入盘之后千万不要堆起来,要用筷子在盘子中央挑出一处空地,让青菜更快散热,才不会因温度过高使青菜变色。

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