土豆烧牛肉


材料:
卤牛肉的材料(可以炒3-4盘的土豆烧牛肉):牛腱子肉 800g,葱花 10g,姜片 10g,酱油 3大匙,料酒 3大匙,白糖 1/2大匙,甜面酱 3大匙,花椒 1小匙,八角 1颗,桂皮、香叶等香料 8g,盐 少许。
其它材料:土豆 2个,八角 1颗,花椒 1/2小匙,干红辣椒 4个,姜片 3片,辣豆瓣酱 2大匙,葱花 5g,花椒粉 1/3小匙,白糖 1/2小匙,酱油和料酒 各1大匙,盐 少许。
 
做法:
1.碗里倒入酱油、料酒、白糖和甜面酱,搅拌均匀后备用。锅中烧热少许油,依次加入花椒、八角、桂皮、香叶等香料,微火炒出香味,加入葱花、姜片。
2.倒入刚刚调好的汁。
3.煮沸后关火,卤牛肉的酱汁就做好了。
4.牛肉在沸水中焯掉多余的血沫,捞出后和酱汁、少许盐一起放入高压锅内,倒入足量的温水没过牛肉表面,盖上盖子,大火烧至冒热气后转小火,炖30-35分钟即可。
5.牛肉酱好以后,自然冷却,取200g左右切片,用来烧土豆。
6.干红辣椒放在温水中浸泡10分钟,取出来剪成小段。土豆切片后泡在水中洗去淀粉。
7.净锅中留少许底油,烧热后加入八角,待味道出来后取出来扔掉。
8.继续加入辣椒段和花椒。
9.加入姜片炒出香味。
10.倒入辣豆瓣酱,小火煸出红油。
11.撒上葱花。
12.倒入切好的卤牛肉片,翻炒均匀。
13.加入花椒粉调味。
14.继续加入白糖和酱油。
15.加入料酒。
16.最后倒入半碗温水(没过材料的1/3即可),撒少许盐,收汁后即可。

菜谱经验分享:
1.卤牛肉的汤可以重复使用:做过一次酱卤牛肉的汤汁自然放凉后,倒在一个干净的无油无水的密封盒子里,放在冰箱冷冻室里存放。下次煮肉的时候,这盒老汤还可以重复使用。
2.做这道菜时需要将牛肉片在锅中翻炒,容易炒碎,所以切牛肉片就是个关键的问题。牛肉片的切法:应该逆着牛肉的纹理来切,即顶刀切。这样切出来的牛肉不散不碎,一片一片地很整齐。
3.炒辣豆瓣酱的时候容易粘锅,所以应开小火,慢慢地煸炒出红油,就可以避免烧出来的土豆牛肉有一股焦糊的味道。

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