复合酱香蒸肉粉


材料:炒米香料:花椒,八角,小茴香,丁香,陈皮,香叶,山奈,草果,桂皮,芫荽子,砂仁,陈皮,白蔻,各少许
米粉料:大米半杯,小米半杯
酱汁调料: 红星二锅头2大勺,甜面酱1大勺,腐乳块一大勺(约一块),豆瓣酱(一大勺),水3/4~1杯子
蒸料:莲藕,土豆,猪小排

做法:
1.磨制香料粉:香料用咖啡磨碎机打碎成细粉。为了口感细,打好的粉过筛一次,把粗料都去掉,只留下细粉。
2.用咖啡机打碎大米到原大小三分之一左右,与小米混合。
3.大米粉炒制调味:炒制碎米,小锅烧热,中火翻炒碎米,晶莹的半透明米粒会变白继而便浅黄,炒的时候倒入刚刚磨好的香料粉一起炒,让米粒都均匀裹一层香料,并且稍稍入味。
4. 米粉上色:炒好的米粒放冷。拌入用红曲米打碎成粉的红曲粉,到理想的颜色(随自己的喜好加量)。接着加入少许盐,混入米粉里调味。
5.酱汁调制:各味酱料混合好,加入水小半碗调匀。
6.调制酱汁米粉:酱汁和米粉混合好,水的多少自己调好,不能太多也不能太少。然后静置15分钟让碎米充分吸水膨胀以及吸入酱汁的味道。
7.拌肉和菜:静置腌制酱汁蒸肉粉的时候可以准备排骨和莲藕或者土豆。排骨莲藕或者土豆拌入酱汁蒸肉粉,混匀,加入一些姜片一起腌制半个小时。腌制时间长一点更入味哈。
8.蒸制:准备好竹筒或者事先泡好的荷叶摊开,放入腌制好的肉和藕,包好。。放入竹制蒸笼里大火蒸开,中火蒸1个小时。

菜谱经验分享:
1.我们湖北的蒸肉米粉用的就是大米,也可以用糯米,不能打太碎哦,太碎会失去应有的口感。从新浪美食学到的用小米增加了不少好口感,营养也更全面。小米我用的山西沁州黄,是我吃过的最好的小米。也可以好用糯小米哈。看各人喜欢来定。
2.香料可以随自己喜好增减,但基本的八角,桂皮,小茴香几味不能省。也可以加入点黑胡椒,蒜盐,姜粉变化口味。
3.红曲粉不仅仅是天然色素,红曲米上面裹的那层红曲霉素里面富含健康的真菌,对降压控制心血管疾病是非常理想的食物。红曲霉素吃多了也不会有害的不要跟黄曲霉素搞混了啊。霉变的花生长出来的是致癌的黄曲霉素。红曲粉略带苦味,量不能加过多。
4.湖北的酱汁蒸肉粉里是有复合酱汁的,这个绝对是地方特色,没有这一步就不会地道。酱汁里有甜面酱,腐乳块,蚕豆豆瓣酱(最好是不辣的, 我很喜欢南泉牌的),和高度香型白酒(我用的红星二锅头),所以湖北的蒸肉酱汁有浓浓的酒香酱香,味道很独特。这个咸淡自己调整一下。要注意米粉和酱汁混合好后一定要静置一阵,让米粒发胀吸入酱汁入味。
5.湖北蒸菜可以选很多种主料,五花肉,牛肉,排骨,禽类等等。搭配的蔬菜随季节不同可以选南瓜,菱角,芋头,山药,土豆,莲藕,萝卜等等。。荤素排列组合。
6. 荷叶,竹筒或者竹蒸笼都很加分哈。不仅是香味更妙,更是把菜品和水汽隔开,免得米粉被泡融了。也把菜品的香味全部留在食材里。
7.这个酱汁蒸肉粉的做法是我几年前看市售蒸肉粉料包装后的成分表琢磨出来的,几经调试改进,最后成品在乱真的基础上口感更上一层楼。 行家吃货看看咱们用的料就晓得是不是那么回事了哈~以前我从国内返美,总是从家带很多蒸肉粉,自己吃,也分给朋友共享。自己会调制以后,这个当国际搬运的麻烦就省掉了。有法宝蒸肉粉料在手,还担心练不成“蒸”功夫? 

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