灯盏窝点亮的“过门香”——生爆盐煎肉

来源: 点击: 日期:2014-03-19 Tag:菜谱   家常菜谱   菜谱家常菜做法   家常菜简单做法   春季菜谱   菜谱大全    

材料:
五花肉,红头大蒜,青红辣椒,盐,豆豉,郫县豆瓣,白糖,鸡精,姜蒜末

做法:
1.五花肉片去皮切7-8cm左右长,大蒜,青红辣椒切马耳朵,姜蒜末,豆瓣豆豉切碎点备用。
2.铁锅下少许油,烧热后加入肉片,煎出肥油,到肥肉部分半透明,肉片微微内凹,四边卷起,撒入少许盐,翻炒几下。
3.加入豆瓣酱豆豉爆香翻炒,加入青红辣椒继续翻炒,肉片快断生的时候加入大蒜,白糖,鸡精调味,翻炒片刻起锅。

菜谱经验分享:
1. 灯盏窝制作要点:选料上,肥瘦均匀相间的五花肉和二刀肉都可以。肉片大概3mm左右的厚度比较好,太薄太厚都炒不出灯盏窝。过厚在烹炒中不易卷曲收缩,太薄在高温爆炒中又易成为油渣。肉片的长短适度,7-8 cm最好,能使收缩卷曲后的肉片大小恰如灯盏。掌握好火候是能否起“灯盏窝”的主要环节,以四成油温为宜。这时油温不高,五花肉在均衡的油温中,肥肉部分溢油,瘦肉失水收缩产生卷曲,形成了状似灯盏的半圆形,散出肉脂香味。当水气炒干,出油“冒汗”时放入剁细的豆瓣豆豉到出红油时,火力应稍微减弱。
2. 五花肉或者二刀肉要去皮,因为是快炒爆炒,肉皮不易炒熟炒烂,影响肉片整体口感。切下的肉皮我在老卤水里煮熟,配辣椒做了辣炒肉皮,非常好吃。刀工不够好的朋友可以买现成的五花肉薄切片哈,我就是买现成的。
3. 因为肉片会出很多油,开始加油的时候不要很多。后面加青菜炒,也不要另外再加油了。豆瓣酱和豆豉都咸,所以加盐调味的时候要注意分量。白糖和鸡精(味精)和豆豉豆瓣酱非常搭配,能够中和后者直白的咸,并且回甜的口感能让菜品有丰满的味道层次。
4. 配菜里大蒜(北方叫蒜苗),蒜苔,青椒都可以,大蒜最香。

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