宫保牛蛙

主料:牛蛙两只(约1.6斤,净肉约250克)
辅料:花生米适量
调料:黄酒15克 酱油15克 米醋20克 白糖20克 盐2克 辣椒面、干辣椒、花椒各适量 葱姜蒜适量

做法:
1.花生米提前用温水泡二十分钟去皮备用

2.牛蛙洗净,将腿肉剔下切丁,其余部位带骨剁成大丁即可。

3.葱切丁,姜蒜切小片,干辣椒去籽切段备用

4.调碗汁:将黄酒,酱油,醋,白糖,盐在碗中调匀,抓少许干淀粉搅拌备用

5.锅倒适量油把去皮的花生米炸酥脆备用,炸花生米油量就是一会儿炒牛蛙的油量,炸完就炒

6.牛蛙用少许酱油,黄酒,干淀粉抓匀备用

7.炸完花生米的油大火直接先下花椒炸至棕红色

8.然后下干辣椒节炸至颜色稍微发深后立刻下牛蛙

9.把牛蛙炒几下立刻放辣椒面炒出红油,然后放姜蒜片炒香

10.炒约四十秒左右至牛蛙差不多熟了,倒入调好的碗汁炒匀

11.最后将炸好的花生米和葱丁放入炒匀立刻出锅即可
 
菜谱经验分享:
难点:兑汁比例
     宫保最难调的是味儿,其实是辣椒和花椒的品质所带来的香气,家中一般都是普通的干辣椒和花椒,味道差很多,没有辣椒的香气和花椒的香气,因些吃不到那个香味,不过现在网上有很多卖四川干辣椒的,大家可以买一些试一下,真的不一样。
     辣椒我选择两种,一种是四川的二荆条,香气很好,辣气不足,第二种是四川的朝天椒,辣更多一些,因此两种配一起炒宫保更棒,辣椒面儿也是这两种辣椒做的,二荆条占七成,朝天椒占三成,因为我不能吃太辣,这个大家可以按自己口味调试,花椒这次我用的汉源花椒,香气和麻味十足,非常棒。
     调汁是非常重要的,如果调不好不是甜了就是酸了,或者干脆没有什么酸甜味,成咸鲜味儿了,那也不对,所以这个比例也是我一直用的比例,味道比较合适,大家可以试一下,汁里的干淀粉要放够,没有时间让您再勾第二次芡,肉会老掉,顺便说一下,腌牛蛙用的黄酒和酱油不在上边调料的那个份量里,是另外算的。
     牛蛙肉切完后不要腌,一定要在下锅炒的时候再腌,然后立刻炒,因为牛蛙肉水分含量比较大,如果像鸡丁一样早早腌上,那么一会儿就会出一大堆水,后果就是肉不够嫩滑了,这个要注意。

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