干烧鲈鱼的做法

来源: 点击: 日期:2013-05-14 Tag:鲈鱼的做法   美食食谱   家常菜谱   菜谱大全  

美味好吃的鱼的家常做法 干烧鲈鱼的做法

原料:鲈鱼、榨菜、熟花生、葱、姜、李锦记风味豆豉酱、郫县豆瓣酱、料酒、生抽、糖、盐、醋、葱、姜切末

准备工作:包装榨菜,打开包装后用清水冲洗下,既冲掉小沙子,又可去掉点咸味;郫县豆瓣酱剁碎后和豆豉酱调和料酒、生抽、糖调成汁。

干烧鲈鱼

做法:
 
1、鱼身两边背上各斜划三刀,用盐抹上鱼身内外,腌10分钟;
 
2、锅烧热后,开小火,倒入油,滑锅,让油均匀布满锅内,擦干鱼身上的水份,入锅煎(煎鱼时不要翻动,可拿起锅晃动,让油和火均匀煎到鱼头鱼尾);
 
3、煎鱼的火不要太大,要有耐心,等煎好一面再翻动另一面煎,煎至两面鱼皮都呈金黄色;
 
4、把鱼翻另一面煎2分钟后,把鱼推到锅边,下入姜葱末、调好的酱炒出香味,把水份炒干,出红油(煎另一面时不用煎太久,炒酱时火也不能大,以免炒糊);
 
5、酱出红油后把鱼推到酱上,把多的酱浇到鱼身上,再煎2分钟,让下面的酱味煎入鱼肉;

6、淋入料酒、生抽、糖调成的汁,再加入少量热水,倒入榨菜丁同煮(齐鱼身一小半即可,水太多鱼肉少了干香);
 
7、汤汁即将收干时,沿锅边淋入一圈适量醋,倒入花生米即可;

8、鱼装盘后,将榨菜和花生米再和汁翻炒匀淋在鱼上(做好的鱼,盘里只见油不见汁水为最好,汤汁都入鱼肉中了)。

干烧鲈鱼的做法经验分享:
 
1、鱼不能选太大。鱼一般不到1斤,鱼大,肉质不细嫩,虽咱这是干烧法,但讲究外干香,内细嫩。
 
2、腌鱼时间短。盐能杀水,腌的时间长,肉质发紧,虽咸味是入了,但口感上还是差些,这鱼的味主要靠后面的酱汁。
 
3、用铁锅煎。现在用不粘锅煎鱼,省事不少,煎出来的鱼皮不破,但却少了铁锅的烟火气,要想炼成铁锅煎鱼不破皮的功夫,我也是走了些弯路嘀,以前用干淀粉撒过,用生姜擦过锅。。。现在的方法是,先烧热锅,转小火,倒油,晃锅,鱼身擦干水份,入锅小火煎。保证不破皮,这个方法我跟朋友也分享过,现在他们都把这功夫练好了。
 
4、炒酱。这鱼味靠酱,酱炒香,炒出水份,再和鱼一同稍煎,这样鱼的外皮酱香干酥,烧出的鱼盛盘,只见酱的油不见汁水才是做好的一个标准。
 
5、加水。水的量不可多,多了成红烧水煮了,也就少了干香,这里加水是为了让汁的味道渗到鱼肉里去,除了外皮有滋味,靠鱼骨的肉有味才更好吃。
 
另,加榨菜。可提咸鲜味,如没有,或是不喜欢的可以放弃。

网友互动 - 留言需审核。请遵守相关法规。

欢迎分享您的心得,感谢您的参与!

  • 用 户 名: 密 码: 匿名评论
  • 评论内容: