糖醋鱼块儿

来源: 点击: 日期:2012-07-18 Tag:家常食谱   菜谱大全   荤菜食谱   开胃食谱   鱼肉做法  

原料:草鱼一条(两斤多点),葱姜末适量,葱丝,芝麻少许 ;腌鱼用:黄酒30ml,盐4-5克,白胡椒粉1/4小匙,水淀粉2勺,干淀粉适量。将无骨的鱼肉切成鱼块、加入调料腌入底味后蘸干淀粉备用。 碗汁调料:白醋50克、糖50克、番茄沙司150克、蔬菜水45-50ML,柠檬汁1勺,番茄酱一勺

做法:

1)草鱼洗净去除内脏和腹部黑膜,切掉鱼头

2)用手垫毛巾扒住鱼腹,用刀贴鱼脊骨上方处破开,沿鱼骨将鱼肉剔下备用,另一侧翻过来同法操作

3)将片下的鱼肉腹部的鱼骨片除

4)将无骨的鱼肉斜刀切成鱼块、加入调料(除干淀粉外)抓匀腌制15分钟入味

5)腌好的鱼肉蘸干淀粉备用。

6)起油锅,烧至8成热时将鱼肉块下锅大火炸至发白定型后捞出

7)油温再次升高后将鱼块复炸,炸至金黄后捞出

8)将碗汁儿所有材料混合备用

9)锅留底油,7成热时下入葱姜末爆香

10)下入碗汁不断搅拌

11)待碗芡汁变得浓稠红亮时下入炸好的鱼块

12)快速翻炒至鱼块外均匀地包裹上汤汁后撒上芝麻葱丝后出锅,制作完成。


菜谱经验分享:
1 片鱼的技术需要多加练习,先不管手艺如何,片制时一定要注意安全,鱼身很滑,操作时一定要垫毛巾或者厨房用纸

2 两次过油是成品外焦里嫩的关键,不能省略。

3 蔬菜水的制作详见这里,如果懒得制作用清水替代

4 番茄甜酸汁要去除水气熬制粘稠,后期需要不断的搅拌以避免糊锅

5 勾芡浓稠后翻炒鱼块的动作要迅速,这样可以最好的保持鱼块酥脆的口感

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