家常菜谱大全-荷兰小炒皇的做法

来源: 点击: 日期:2010-02-28 Tag:家常菜谱大全   元宵节食谱   腰果炒虾仁  

元宵节为大家准备了一道老少皆宜、营养丰富的经典小炒-荷兰小炒皇,一家团圆的时候,不妨添上这道全色香味、清清爽爽的营养美味。

荷兰小炒皇的做法:

材料:荷兰豆150、虾8个、熟腰果少许、木耳8朵、玉米、青豆少许、葱、蒜少许

腌虾调料:盐2克、淀粉2克、料酒1小勺、生抽少许

做法:

1、虾去皮去虾线提前腌制20分钟,滑油备用。

1、将荷兰豆撕筋洗净、木耳提前泡发撕成小朵、玉米、青豆绰水、葱切葱花、蒜切末备用。

2、锅入适量油烧至五成热时下葱、蒜末爆香,放入荷兰豆快速翻炒至变色。

3、依次放入剩余食材,最后放入熟腰果、盐、糖拌炒均匀即可出锅。

荷兰小炒皇-腰果虾仁

什么是滑油:

滑油是滑炒的关键。滑油是使用中油锅(即中等油量的油锅),将上浆原料加热至断生取出,滑油的成品质量要求是不粘结、不上色、不脱浆、光滑、嫩熟。

滑油的成败,关键在于掌握好油温及火力。油温一般应4成热,即120℃上下,以原料入锅滑散,而表面粉浆迅速凝固为最佳。如果油温过高,原料入锅未待滑散,粉糊已经凝固结团;油温过低,原料入锅虽能滑散,但是没有足够的温度使糊浆凝固,便会出现脱浆。所以油温过高或过低都会导致滑油失败,具体操作应视原料的情况而定,如滑鸡肉的油温可用5成热;鸡肉纤维比较细小,粘结较紧,油温太高滑不散,3成热便可;黑鱼、青鱼、草鱼等淡水鱼片可以一次性投料,油温5成热即可;但黄鱼、鲳鱼等海水鱼片,粘性差,容易破碎,需要逐片入锅,油温要控制在3成热。总之,只有对滑油原料的性质了如指掌,才能运用自如,取得良好的滑油效果。

滑油的火力一般均采用旺火,因为原料入锅后,油温下降快,所以能够迅速滑散,但是在滑散的同时要有足够的温度使表面的粉浆迅速凝固,这就需要有旺火来迅速提高油温。原料滑油的时间也要掌握得恰到好处。一般原料滑散变色时即已断生,应及时出锅。因滑好的原料还要经过“炒制”的加热过程,所以以嫩熟(7~8成熟)为好。

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