川味家常菜 旱蒸回锅肉

来源: 点击: 日期:2009-10-27 Tag:家常菜   川菜菜谱   回锅肉  

  回锅肉是四川名菜,也称熬锅肉、袍锅肉,是四川家常味的代表作。此菜不但在四川的民间普及程度极高,而且在全国范围内影响也极大,在四川,回锅肉家家会做。

  回锅肉从字面上讲:“回”有反复、再次的意思,“回锅”即“再次”下锅,如吃饭时,菜冷了再次放入锅中加热,也称“回一下锅”,回锅肉的名称完全符合先在锅中煮(蒸)熟,再下锅煎炒两次入锅的烹调过程,故回锅肉的名称源于其烹调方法。回锅肉的制作方法很多,有文字记载的就不少于十种做法,它们分别是:(一)传统回锅肉、(二)民间回锅肉、(三)锅盔回锅肉、(四)乡村回锅肉、(五)昭通回锅肉、(六)连山回锅肉、(七)麻辣回锅肉、(八)厚皮菜回锅肉、(九)旱蒸回锅肉、(十)佛门素回锅肉

材料:带皮五花肉、青红椒、酱油、白糖、蚝油、豆瓣、姜、大葱、甜面酱

做法:

    猪带皮五花肉先氽一下水去血污,然后加盐、料酒、胡椒粉、姜葱上笼大火蒸25分钟左右,蒸至七成熟即可,肉稍凉后切成大薄片,郫县豆瓣剁细、甜面酱少许、青红椒滚刀切节,大葱切马耳朵。蔬菜配料可根据季节换成蒜苗或大葱。

    烧热锅添油,下切好的五花肉煸炒,煸炒时放一点点盐,把五花肉煸至微卷时,放豆瓣及甜面酱炒香,下青红椒节,调入酱油、白糖、蚝油,(不再放盐,因为豆瓣很咸,看个人口味)翻炒,下大葱节,加香油及鸡粉翻炒几下即可出锅。

    旱蒸回锅肉与传统回锅肉做法相差无几,以蒸的方式可以减少肉的可溶性蛋白析出,最大化的保持肉的鲜美,成菜口感肉质更加干香和纯鲜,吃腻了传统做法的人值得一试。

旱蒸回锅肉

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