水煮鱼的做法图解-附私家小窍门

来源: 点击: 日期:2008-12-11 Tag:

四川的水煮鱼还是沿用水煮肉的制作方法,以郫县豆瓣打底的汤汁煮鱼片,最后淋热油,而北京的水煮鱼渐渐摒弃了郫县豆瓣,用水或者油焯鱼片,然后用大量的热油将鱼片淹没,透明热油下的鱼片清晰可见,白皙可人。

如同所有入乡随俗的菜肴,北漂的水煮鱼吸收了北方制作辣椒油的方法。当成功地和当地烹饪方法结合,适应了北京人的口味之后,水煮鱼日渐被人喜爱,终于红透京城,并以不可遏止的速度向全国全世界蔓延,如同明星效应,水煮鱼迅速成为一种符号,扎根在每一个可能的地方,以至于我们在内蒙小镇寻找当地美食,对方却告诉我们他们的特色是:“水煮鱼。”

水煮鱼

主料:草鱼1条(鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半)、黄豆芽200克、干辣椒(剪成段)100克、花椒20克、郫县豆瓣(剁碎)2汤匙(30ml)、酱油1汤匙(15ml)、姜片10克、蒜末15克、淀粉2汤匙(30ml)、蛋清1只、料酒2茶匙(10ml)、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙(5克)、胡椒粉少量、清汤

五香油材料:八角2块、花椒5克、干辣椒10克、山奈1块、桂皮1块、香叶2片、油500ml

水煮鱼做法

1, 先处理鱼。将杀好的鱼洗净,剁去鱼鳍,切下鱼头。

2, 紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。

3, 将片下的鱼肉鱼皮朝下,斜片成厚约0.5厘米的鱼片,鱼排剁成长约5厘米的块,鱼头剖成两半。

4,将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀,腌制15分钟。

水煮鱼的做法图解

5, 开始做五香油,这个油会使水煮鱼特别香,可以多做一些,平时拌菜用。锅中放入油,将八角、花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香叶放入,用小火加热,直到把香料炸成棕黄色,捞出香料不要,油待用。

水煮鱼的做法图解二

6, 锅中烧热水,放入适量盐,放入豆芽煮熟,捞出铺在一个深盆的底部待用。

7, 炒锅烧热,放入3汤匙的五香油,放入剁碎的郫县豆瓣炒香。加入10克干辣椒段、10克花椒、蒜末、姜片炒香。

8, 加入鱼头和鱼排炒匀。加入酱油、料酒、糖、胡椒粉一起炒。

9, 加入清汤(或者开水),没过鱼肉。

10,烧沸以后,将腌制好的鱼片一片片地放入,用筷子拨散,待鱼片煮变色以后关火。将鱼片和汤汁一起倒入铺好豆芽的深盆中。

11,锅洗净,将剩余的五香油倒入(油的量以能覆盖鱼片为准,可以根据容器的大小决定油的多少),烧至5成热,放入剩余的干辣椒段和花椒,用小火将辣椒和花椒的香味炸出来,注意不要炸糊了,辣椒的颜色稍变就关火。

12,将热油浇在鱼片上即可。

水煮鱼的做法图解三

小编分享:水煮鱼吃剩下的油怎么办?过滤以后用来拌菜、拌面,也可以用来炒菜,但是不要加热次数太多。

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