苏菜与葡萄酒的绝美配搭

来源: 点击: 日期:2008-11-09 Tag:葡萄酒   苏州菜  
 江苏菜简称苏菜,主要以南京、扬州、苏州三种地方菜组成。早在二千多年前,吴人即善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。一千多年前,鸭已为金陵美食。南宋时,苏菜和浙菜同为“南食”的两大台柱。苏菜擅长炖、焖、蒸、炒,重视调汤,保持原汁,风味清鲜,浓而不腻,淡而不薄,酥松脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味。

  在清代的时候,苏菜流行于全国,相当于现在川菜、粤菜的地位。苏菜中的一支——淮扬菜系曾为宫廷菜,目前国宴中的大多数菜肴仍属于淮扬菜。因此,淮扬菜亦称国菜。苏菜系历史上也十分流行。乾隆帝南巡的时候,曾经到苏州的得月楼做客,尝到江南美味后,非常高兴,口称苏州为天下第一食府。南京菜口味和醇,玲珑细巧;扬州菜清淡适口,刀工精细;苏州菜口味趋甜,清雅多姿。其名菜有烤方、水晶肴蹄、清炖蟹粉狮子头、金陵丸子、白汁圆菜、黄泥煨鸡、清炖鸡孚、盐水鸭(金陵板鸭)、金香饼、鸡汤煮干丝、肉酿生麸、凤尾虾、三套鸭、无锡肉骨头、陆稿荐酱猪头肉、沛县狗肉等。

  苏菜佳话苏菜讲究咸甜醇正,菜品风格雅丽,形至兼美,酥烂脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而益显其味,难怪讲究口腹享受的乾隆皇帝,特别喜爱吃南方菜,曾下旨编制苏杭菜谱。可风见苏菜在他心目中的地位。相传扬州某古寺有一名叫文思的和尚,善制各种豆腐素肴,特别是他用嫩豆腐、金针菜、木耳等原料做成的豆腐汤,味道鲜美,受到乾隆赞美,一度把“文思豆腐”列入宫廷菜单之中。乾隆三下江南时,在无锡某小店吃到锅巴上浇虾仁、熟鸡丝、鸡汤熬制的浓汁而发出吱吱响声,很感兴趣,称赞说:“此菜可称天下第一。”从此,这道菜身价百倍,并被称为“天下第一菜”。苏州松鹤楼的“松鼠鱼”也因乾隆大闹松鹤楼而名扬四海。

  “霸王别姬”是江苏徐州地区的传统名菜。相传当年楚汉之战,项羽被刘邦围困在土亥(古地名,今安徽省灵壁县南,沱河北岸),处于四面楚歌之中,美人虞姬为项王消忧解愁,用甲鱼和雏鸡烹制了这道美菜,项羽食后很高兴,精神振作,此事及此菜制法后来流传至民间。因用甲鱼与雏鸡制菜,具有较强的滋补作用,加之经菜馆厨师烹制后其味更佳,故人们都喜欢食用,此菜便逐渐出名。因该菜首创于霸王别姬之时,故人们称其为“霸王别姬”。

  1.水晶肴肉

  相传三百年前,镇江酒海街一家夫妻酒店的店主误将硝当作了精盐腌制了四只猪蹄,后来为去除硝的味道,店主用清水将猪蹄反复浸泡,经沸水中焯水,再用清水漂洗,最后加入葱姜、花椒、桂皮、茴香焖煮。恰好“八仙”之一的张果老路过此地,被这奇异的香味吸引,将四只猪蹄全部买下,一连吃了三只才罢休。此后,该店用此法制作的“硝肉”远近闻名,后才改名“肴肉”,流传至今,成为镇江名菜。凉透的肴肉皮冻莹润通透、肉质细腻,味道醇香,入口滑而不腻,故才更名为“水晶肴肉”。

  2.秋兰忧香

  听名字便可想象出她幽香淡雅的味道,细腻的豆皮包裹了些许爽口的青菜,看上去白绿相间,精致至极,咬上一口,满口清香,回味无穷.。

  配酒建议:
  一款简单清新的长相思(Sauvignon Blanc)干白葡萄酒是上选,以法国卢瓦尔河流域(Loir Valley)的Sancerre或Pouilly-Fumé为首,新世界产酒国的长相思也可以是不错的选择,但注意不应有橡木桶的影响。因为简单清新的长相思不会将上两款菜的淡雅特色覆盖,而且高酸活跃的口感也是开胃的好选择。当然,如果有足够的实力,一款上好的起泡葡萄酒或香槟也是很好的选择。

  3.清蒸鲥鱼

  鲥鱼向来以其肉质的细嫩上口成为大小饕餮的最爱,其悠久的历史也颇令人神往。相传两千年前,东汉光武帝刘秀在卑微时与博学多才、少有高名的同窗严子陵常聚富春江垂钓鲥鱼,带鳞蒸之,把酒畅谈天下事。后来刘秀建立东汉王朝,每到品尝鲥鱼时便会想到淡薄名利、婉拒皇恩、结庐归隐的严子陵。与严子陵高洁的风骨一起流传千年的是那富春江边的清蒸鲥鱼制法。承袭这千年古韵,特制私家酒酿,选用上等花雕,用本帮创新思维重新演绎了这道千年古菜。上桌后的鲥鱼,酒香四溢,鱼肉鲜嫩爽滑,鱼鳞汁美丰腴,令人食指大动。

  配酒建议:
  一款德国德雷司令白葡萄酒也许是不错的选择,最好是Mosel-Saar-Ruwer地区出产的,因为该地区所酿的白葡萄酒较清淡,酒精度低,但有着迷人的芬芳和一丝微甘的口感,能将鲥鱼的细腻和鲜甜烘托得淋漓尽至。

  4.油爆河虾

  油爆河虾是一道江苏名菜,油爆河虾因为其特有的选料精致而闻名。因为这里选用的河虾每只重3到4钱,手工上浆。经过精挑细选和精细加工的河虾仁入油锅滑炒之后,更加鲜、嫩、爽、滑,弹牙,而且保留了虾鲜美的原汁原味。

  5.锅贴小唐菜

  苏浙特有的一道独特的菜肴,香酥的锅贴夹杂着细致可口的小唐菜,吃起来不会感到油腻且带有小唐菜的菜香,再加上做工精细,实在是一种视觉与味觉的双重享受。

  配酒建议:
  上两款菜的特点是鲜美但略油腻,所以选一款法国夏布利(Chablis)地区的白葡萄酒,该地区以霞多丽酿制的干白葡萄酒有良好的酸度和带些矿物质的口感,能很好的中和菜肴的油腻,留下清爽的感觉。新世界产酒国,如澳大利亚等,出产的未经橡木陈放的霞多丽(通常标有Unwooded Chardonnay的注解),也可以是不错的选择。

  6.清炒素蟹粉

  初尝起来一股浓浓的蟹味,味道诱人,忍不住紧接着再尝上一口,细细咀嚼,这时你会意外的发现原来其主料是土豆等素菜,在赞叹其厨艺精湛的同时,尽情地陶醉在这美味之中。

  7.上汤米苋

  用独特上汤炖制而成的上汤米苋,浓香润口,既有汤的鲜嫩又有苋菜的清新爽口,整体搭配起来营养丰富,口感独特。

  配酒建议:
  上两款菜的特点是口感丰润、香浓,所以选择优质霞多丽白葡萄酒相佐,因为该类酒的烘烤香气和圆润口感可以与菜肴产生相辅相成的作用。
 
  8.佛门素鸭

  佛祖释迦牟尼曾云:“众生平等,不该互相杀戮。”因而佛门弟子坚持茹素,不沾荤腥,虽说是佛门戒律,但其出发点原是禁止杀生,保护生命。但中华烹饪之精湛向来在于因食材而制宜,在经过千百年的演化,佛门素斋也成了中华美食中熠熠生辉的一部分,受到海内外美食爱好者的膜拜。
  素斋之奇,在于以素食食材贯以荤食之名,模仿荤食口味,仿制得维妙维肖。佛门素鸭即是如此,选材是豆腐、蘑菇等,以素油烹制,绝无半点荤腥。制成后的素鸭,单凭眼力甚至无法分辨其真正食材,非要亲自尝一口亲口品尝才知其真伪。人们也因着这份好奇,对素食格外多了几分亲睐吧!但这素食制的赝品比起真品来,真真别有一番滋味,还为素食主义者和热衷减肥的人们提供了更丰富的选择呢!

  配酒建议:
  素食常取材于豆类食品,在鲜美中多了些许的甘味,所以可选择桃红葡萄酒或清淡型干红葡萄酒,原则是红酒不能太浓重而覆盖的素鸭的细腻和雅致。

  9.苏浙招牌樟茶鸭

  闻名天下的江苏名菜樟茶鸭从来不乏铁杆的粉丝,慈禧太后就特别钟爱这道含有特殊樟木和花香味的鸭子。于是宫廷御厨在民间的樟茶鸭制法上加入了更多的宫廷密制手法,使得这道樟茶鸭不但更加美味,而且更加著名。
  昔日的宫廷名菜如今传入寻常百姓家,其效仿当年的御厨,根据现代人的口味,对樟茶鸭进行海派式改良。选用3斤半的肥鸭,按照经典的苏式制作工艺,经过腌、熏、蒸、炸四道工序制成,配上软糯的荷叶夹和甜酸的泰国酱料,组成这别具一格的樟茶鸭。看外观,色泽金红;尝一口,皮酥肉嫩。

  配酒建议:
  这款菜口味浓重、做工考究,选择浓郁但不失柔顺的干红葡萄酒,注意避免新酒或单宁浓重的红葡萄酒,因为单宁使鸭肉的口感变得粗糙。以美乐(Merlot)或歌海娜(Grenache)为主酿制的陈年干红葡萄酒为上选。

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