传统美食 烟熏腊肉的做法

来源: 点击: 日期:2009-12-20 Tag:烟熏腊肉的做法   腊肉   中华美食   食谱大全   冬季家常菜  

自家做腊肉的方法很多,各地都有自己的特色。腊肉,并不只是我们常知的川味、湘味、黔味和广味,还有河南的蝴蝶腊猪头,湖北的腊猪头、腊鸡、腊鱼、腊鸭,广西的腊猪肝,陕西的腊羊肉、腊驴肉,山西长治的腊驴肉,甘肃的腊牛肉等,亦闻名遐迩。

腊肉是指肉经腌制后再经过熏制、烘烤(或晾晒)的过程所制成的加工品。腊肉的防腐能力强,能延长保存时间,并增添特有的风味,这是它与咸肉的主要区别。所以,腊肉制作很讲究时间,在北方要入冬后才能做,而南方,甚至要冬至后才能做,否则容易臭肉。

下面简单介绍下四川、湖南和广东的腊肉做法:

一是制作上。
四川腊肉主要分为两种:一种是熏制的,另一种是风干而成。前一种熏制的,是用湿的松柏树枝轻度燃烧所散发的烟来熏制一个月左右;而后一种则是将用盐和花椒腌制好的肉,涂抹上白酒、甜面酱和醪糟,再放在通风处自然风干而成。而湖南最有名的湘西腊肉,多是以悬挂在火堂(农家用来烧柴火取暖的厅堂)或伙房灶头上方熏制数月之久,熏好的腊肉有很浓的腊香味,但烟熏味并不重。而广式腊肉,多为自然风干而成,或者烘烤而成,没有熏制环节。

二是腌制上。
四川和湖南在腌制时多会在食盐中加入花椒,而广东则是以盐、白糖和自家酿制的米酒为主。另外在肉的选择上,都是将肉分成一斤左右一块,这样容易入味,而且易于悬挂。

三是在肉的选择上。
对四川人和湘西百姓来说,猪全身都是宝,什么部位都可以腊制。而广东,则是以猪肋条为主。

四是在成品特点上。
川式腊肉具有色红似火、香气浓郁等特点。湖南腊肉则具有皮薄,皮色红黄,脂肪似腊,肌肉棕红的特点。广式腊肉以腊腩条最闻名,具有选料严格、制作精细、色泽金黄、条形整齐、芬芳醇厚、甘香爽口等特点。

烟熏腊肉的做法:

材料:大米一小碗,乌龙茶一小包(约15克),橘子皮若干(吃橘子后留下来),晾晒好的腊肉

做法:

1、炒锅置于火上,在锅中放入一小碗大米(生的),把乌龙茶叶与大米搅拌均匀,然后再放入橘子皮在米上,然后把风干的肉放在橘子皮上面,肉上再覆盖上三张厨房纸(或者别的吸水纸),,盖上锅盖中大火干烧10分钟。

2、10分钟后,打开锅盖,将纸拿出来,再放上三张同样的吸水纸在肉上,然后盖上盖子,用湿毛巾包好锅盖边缝,继续中大火干烧10分钟即可。

美食食谱 烟熏腊肉的做法

菜谱经验分享:

1、如果喜欢腊肉色泽更深的,两个步骤各延长5分钟时间即可,即全程延长10分钟。

2、做这道菜整个过程要保持中大火。

3、橘子皮可以用花生壳、核桃壳、茶叶、花椒、红糖等替代,但是橘子皮含有挥发性油脂,熏出来的色泽最好看。

4、大米可以用糙米代替。

5、也可以在锅里架个架子,架在橙皮和大米上,把肉放在架子上熏。

6、乌龙茶可以用其它茶叶替代。没有也不要紧。

7、上述熏制方法也适合做家庭其他烟熏类食品,比如熏鳕鱼等。并不只限于做腊味。

食用腊肉的注意事项:

1、由于腌制食品过程中有亚硝酸盐生成,所以要掌握一个原则:亚硝酸盐在3—8天是最高值,8天后开始衰减,15天基本消失,所以食用咸肉在腌制2天内和20天后才是安全期。食用咸菜,腌鱼之类也是如此。

2、腊肉的含盐量较高,不适合多吃。

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