云南千张肉

来源: 点击: 日期:2009-11-22 Tag:云南菜谱   美食   云南菜   红烧肉   千张肉   梅菜扣肉  

  千张肉初一听菜名难免会被吓到,莫非有一千张肉不成?这是用了夸张的手法,类似的菜名还有千层糕、千层饼,小小一个菜名也充满了数字的情趣。

  千张肉起源于何时不可得知,上网查了下荆楚风味的湖北菜也有千张肉这道菜,做法也基本类似,以“咸鲜”味为本,讲究嫩、柔、滑、爽,弄不好云南千张肉是由入滇的湖北人传入的可能性也极大。

  云南千张肉,四川咸烧白,沿海一带的扣肉,做法大同小异。咸烧白是用芽菜打底,加豆豉、泡椒蒸至而成;沿海的扣肉以梅菜扣肉为代表是用梅菜打底蒸至而成;云南千张肉是用干制的酸菜蒸至而成;它们的区别仅仅只是打底的材料有所差异,制作方法基本相同,所以说学会其中一道就可以举一反三,做出三道菜来。

云南千张肉

材料:带皮五花肉、干腌菜、姜葱、料酒、盐

做法:

1. 选择大块的带皮五花肉,至少要有七八厘米的宽度,把五花肉放沸水里,加姜葱、料酒、盐少许煮至七八层熟捞出稍放凉

2. 在肉的表层均匀的抹上一层蜂蜜;

3. 锅上火放油适量,油五层热时把抹过蜂蜜的五花肉下锅走红,走红是个技术活,关键是火力的控制,因为蜂蜜比较抢火,稍不注意油温过高就会使肉面漆黑,影响成菜的效果,尤其是肉皮部份要多加注意。

4. 待整块肉均匀的上好色后,捞出放凉切成大薄片整齐的铺在碗底。

5. 干腌菜做打底料。(干腌菜以腾冲出产的最为出名,但现在市场上不多见卖)。取干腌菜适量用水浸泡清洗干净,挤干多余的水份,锅上火油热后,下干腌菜小炒一会,加白糖、酱油、盐调色调味,定好味后加小量水煮。

6. 待水收干,把炒好的干腌菜铺在肉上,上笼大火蒸40分钟左右,千张肉就做好了。

  干腌菜是酸甜味的,特别能吸五花肉的油脂(这点同梅菜扣肉里的梅菜有相似的地方),而且酸能克肉腥,千张肉看上去大片大片的肥肉有点吓人,其实入口化渣,并不腻人。千张肉里的干腌菜,特别是千张肉底的汁水特别的下饭。学会了千张肉,咸烧白、梅菜扣肉换换打底料,就可以一股脑儿全做出来。

云南美食 千张肉

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